Kovászos kenyér & lisztek

A liszt a gabonaszemek őrleménye.

Vàlasztott liszt mindenre hatàssal van, az íztől kezdve, a héjon, és a bélzeten àt, egészen a kenyér àllagàig, és a megemelkedéséig.

Lisztfajták, liszttípusok

A gabona malmi feldolgozása során különböző fajtájú, és típusú liszteket állítanak elő. A sütőipar döntően búza, és rozsörleményeket dolgoz fel. 

Búzából malmi úton előállított őrlemények 

( részlet) 

Finomliszt BL 55

Finom szemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre ((endospermiumra) jellemző szinű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz

Fehér kenyérliszt BL 80

Finom szemcsés őrlemény,színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz

Félfehér kenyérliszt BL 112

Finom szemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ. 

Rétesliszt BFF 55

A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret összetételű, úgynevezett “ fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. 

Graham liszt GL 200

A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket.

Rozsőrlemények

Rozsból malmi úton előállított őrlemények. Az egyes típusok közötti színbeli , árnyalati különbség a magbelső és a héjrész arányától, a korpázottság mértékétől függ

Fehér rozsliszt RL 60

Világos rozsliszt RL 90

Sötét rozsliszt RL 125

Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190

Vízfelvevő - és víztartó képesség 

A vízfelvevő képesség azt fejezi ki, hogy meghatározott körülmények között a liszt mennyi vízet képes megkötni. Értékét a lisztre számított százalékban fejezzük ki. 

A sötétebb lisztek több vizet vesznek fel, mint a világosabb lisztek, mert a korpaszemcsék felülete dagasztáskor nedvesedik, de később a víz jelentős részét elengedik, a tészta ezáltal visszalágyul. A sötétebb lisztből tehát keményebb tésztát kell készíteni

A liszt típusa és minősége meghatározza a kovászos kenyér szerkezetét, ízét és állagát. A különböző lisztfajták kombinálása lehetővé teszi a kívánt textúra és íz elérését, így a kenyérsütés során érdemes kísérletezni a különböző lisztekkel a legjobb eredmény érdekében

Fehérjetartalom: A lisztben található fehérjék, különösen a glutén (gliadin és glutenin) fehérjék, hozzájárulnak a kenyér tésztájának rugalmasságához és szerkezetéhez. A magasabb fehérjetartalmú liszt, mint például a búza kenyérliszt, erősebb gluténhálót képez, ami segít a tészta megemelkedésében és a levegő bejutásában. A gluténháló stabilizálja a tésztát, így az jobban megtartja a gázokat, amelyeket a kovászban lévő élesztők és baktériumok termelnek. Ezáltal a kenyér könnyebb és levegősebb lesz.

Rosttartalom: A liszt rosttartalma szintén befolyásolja a kenyér szerkezetét. A magasabb rosttartalmú liszt, mint például a teljes kiőrlésű liszt, több tápanyagot és rostot tartalmaz, ami segít a kenyér táplálóbbá tételében. A rostok vízmegkötő képessége miatt lassabban szívják fel a nedvességet, ami hosszabb kelesztési időt és eltérő textúrát eredményezhet. A rostok emellett javíthatják a kenyér ízét és állagát is, de túlzott rosttartalom esetén a kenyér sűrűbb és nehezebb lehet.