Kovász kisokos 2. rész

Kovásszal kapcsolatos szavak, fogalmak. 

ANYAKOVÁSZ: Ő az akit elindítottunk kovászolásunk kezdetén. Ő az akit reggel- este etetünk és pulton tartunk jobb esetben. (hűtőben is lehet tartani, de az egy másik fejezet) 

Ő az, aki biztosítja a szaporításunkhoz a kovászt. 

Ő az, akiből kiveszünk, és felszaporítjuk sütésre. 

Ő az, akire nagyon vigyázunk, mert ő a kovászolásunk gyökere, kiindulópontja. 

AKTÍV KOVÁSZ: Anyakovászból kivett kovász, amit felszaporítunk sütésre

KOVÁSZOLT KOVÁSZ : Aktív kovàszt jelent

KOVÁSZMAG: Anyakovászból kivett kovász

SZAPORÍTÁS: Anyakovászból kivett kovász feletetése/ szaporítása dagasztáshoz

SZAPORÍTÁSI arányok számokkal Pl 1:1:1 , 1:2:2 , 1:2;3

Első szám mindig : kovász 

Második szám : víz                  

Harmadik szám : liszt

Tehát 1:1:1 , kovàsz: víz: liszt , 10g : 10g : 10 g 

számokkal kifejezve. 

Pl 1:2;3 , vegyük a 10 g megint. 10g : 20g : 30

HIDRATÁCIÓ: Tésztában lévő víz mennyiségét jelenti

Pl. Ha 1000 g liszthez, 750 g vízet adunk, akkor 75% hidratáltságot jelent.

KOVÁSZRÓL BŐVEBBEN

Mi az Anyakovász?

A kovász vadélesztőkből és tejsavbaktériumokból álló szimbiotikus, mikrobális ökoszisztéma, amely a liszt és a víz keverékében telepedett meg. Az Anyakovászunk viselkedése és tulajdonságai az élesztő és a tejsavbaktériumok fajtájától függnek, ami viszont azon múlik, hogy az Anyakovászt milyen hőmérsékleten frissítjük, milyen lisztet használunk az etetésre, és a környezetében, ahol tároljuk, milyen baktériumok vannak. 

Kétféle mikroorganizmus , élesztők és tejsavbaktériumok miatt erjed a kovász. 

Osztoznak a lisztből rendelkezésre álló tápanyagokon.

Körülbelül 23 ismert élesztőfaj létezik, de a leggyakoribb mégis a Saccharomyces cerevisiae és a Kazachstania. Az élesztők apró, ovális alakú, egysejtű gombák, bár jóval nagyobbak, mint a tejsavbaktériumok. Oxigénhez jutva az aerob erjedés során szén-dioxidot termelnek, ami miatt megnő a kenyér 

A kovászban lévő baktériumok főként a Lactobacillusok, amik más savanyított élelmiszerben, például a kefírben is megtalálhatók. Ezek a baktériumok felelnek az egyedi melléktermékek előállitásáért, amik javítanak a kovászos kenyér ízén és állagán, de különösképpen azokat a szerves savakat termelik, amik megváltoztatják a tészta ph- ját. 

Minden ANYAKOVÁSZ egyedi. 

AKTÍV KOVÁSZ & ÉHES KOVÁSZ

Aktív kovász teteje: domború

Éhes kovász teteje: homorú 

Aktív kovásszal dagasztunk.

ÉHES KOVÁSZT ETETÜNK

Ha a kovász nem éhes, és korán etetsz, akkor még élesztőtúlsúlyos kovászt eteted, és a kovászod Lactobacillusai kevesen lesznek, hogy a gluténhálót kiépítsék. Ha ez gyakran előfordul, teljesen felborul a gomba: baktérium aránya 100:1.

HOGYAN ETESSÜK AZ ANYAKOVÁSZUNKAT?

Pulton tartva

Hőmérséklet, és liszt függő. 

Pl egy Teljes kiörlésű liszttel etetett kovász, gyorsan fog csúcsra érni, ezt figyelembe kell venni. 

Mindenkinek ki kell tapasztalnia, hogy az ő konyhájában, hogyan kell etetni, hogy kibírja a 12 órát. Pulton tartott kovászról van szó, ami reggel- este etetve van. Nálam fixen 25 fok van, 1:2:3.2 etetem. 

Ez azt jelenti 5g kovász: 10g víz: 16 g BL 80

Természetesen ahol kevesebb a hőmérséklet ott nem kell ilyen “erősre “ etetni. Lehet elég az 1:2:2 is. Télen be lehet tenni egy dobozba ami sállal ki van bélelve és ott tartani. 

Minden körülmény is egyedi, nem csak az Anyakovász az, ki kell tapasztalni. 

Mindig pulton tartottam, és tartom a kovászom, én se sütök mindennap. Teljesen változó, hogy mennyit sütök egy héten.

HŰTŐS KOVÁSZ 

Ha nem szeretnéd a pulton tartani, és reggel- este etetni mindennap 

Mikor érdemes elkezdeni a hűtőzést?

Legalább legyen 6 sikeres kovászos kenyér sütésed mielőtt beteszed a hűtőbe a kovászodat. 

Egy “ baba kovászt” amit 8 napja indítottál, ne tedd be a hűtőbe. 

Azt szoktam mondani…. Mindenki olyan kenyeret eszik amilyet süt . ( vagy amilyet vesz) 

Szánjuk rá az időt, hogy megerősítsük a kovászunkat, mielőtt hűtőbe tesszük. 

Hogyan készítsük elő a hűtőzésre a kovászt?

Különösebb előkészítést nem igényel. Etessük meg a kovászunkat kicsit erősebbre 1:2:3 vagy 1:3:4 vagy 1:4:5 ( a liszt minden képpen több legyen mint a kovászmag ) és amikor már szépen láthatóan elkezd növekedni, de még bőven a csúcs alatt van, akkor tegyük a hűtőbe!

Ha betetted a hűtőbe a Kovászodat, hetente frissíteni kell, akár sütöl akár nem, ha nem eteted meg, nem frissíted, legyengül. 

A frissítés azt jelenti kiveszed a kovàszt a hűtőből, kiveszel belőle mondjuk 10 g ( a maradék sajnos megy a kukába) , és megeteted, lényeg, erősebbre kell etetni. Pl 1:2:3 vagy 1:3:4 elkezd növekedni a kovász, de még csúcs alatt van, be lehet tenni a hűtőbe. 

Ird az üvegre alkoholos filccel, hogy mikor etetted, milyen arányban, az a biztos. 

Hogyan használjuk a hűtős kovászt?

1. használhatod úgy, hogy kiveszel belőle pl 10 g kovászmagot, a többi vissza megy a hűtőbe egyből. A 10 g megeteted, a konyha hőmérsékletének megfelelően, ha hűvösebb van ( 20-21 fok) akkor mondjuk 1:2:2 ha melegebb van ( 24-25 fok) 1:2:3 , ezt 2x megismételed. ( 12 óra legyen a 2 etetés között) Utánna szaporíthatsz sütésre a szokott módon. 
2. használhatod úgy is, hogy kiveszed az egész kovászt és abból kiveszel mondjuk 10 g kovászt felszaporítod, ez lesz az ANYAKOVÁSZOD frissítése( amit hetente 1x kell) abban az arányban ahogy a hűtőzésre készítetted elő a kovászod. Ez erősebb etetés legyen pl 1:2:3 vagy 1:3:4 vagy 1:4:5 amikor szépen elkezd növekedni a kovászod, de csúcs alatt van bőven, akkor beteheted a hűtőbe. Ő Az ANYAKOVÁSZOD !!!!!!!!!  Maradt még kovász abból kiveszel tetszés szerinti mennyiséget 5-10 g mot, és kétszer megeteted a konyha hőmérsékletének megfelelően. ( 12 óra legyen a 2 etetés között) Majd lehet szaporítani a sütésre
3. Ha igy csinálod, nem fog legyengülni a kovászod, és sikeres kenyereket fogsz tudni készíteni. 

Honnan tudom, hogy gyenge a kovászom? 

Pl ..nem triplázza meg kiindulási szintjét szaporításnál

( minimum dupláznia kell)

Pl.. kellemetlen az illata a kovásznak ( ecetes) 

Pl.. hosszan elnyúlik az az idő amig dagasztástól- szakajtóba kerül

Pl.. savanyú a kisült kenyér

Ha a kovász legyengült, a nem megfelelő etetés, gondoskodás miatt.

Fel kell erősíteni. 

Kovász erősítése, etetési arányok emelésével

Pulton kell tartani.

Reggel - este kell etetni. 

Kezdjük 1:2:2 arányban, majd 1:2:3 arányban kettő napig. Majd 1:3:4 arányban 2 napig, Majd 1:4:5 arányban kettő napig.