Idegen szavak jelentései

KOVÁSZ = liszt + víz

Amit hívnak

• Vadkovásznak is
• Természetes kovásznak
• Spontán erjedésű kovásznak is

KOVÁSZOS kenyér = liszt, víz és só+ kultúra, meleg és idő

KOVÁSZOS kenyér sütéséhez több kell egy hozzávalókat felsoroló listánál és egy módszernél. Összhangba kell kerülnöd azzal, amit csinálsz, és meg kell ismerned a tésztát. 

KOVÁSZOLÁSNAK hívjuk a liszt, a víz és a só fermentálásának, azaz erjedésének folyamatát, amiből végül kovászos kenyeret sütünk( vagy kovászos pékárut) 

Folytassuk pár idegen kifejezéssel amivel találkozni fogsz, ha kovászolsz ( ezeket jó ha megjegyzed, sokszor fogod látni, hallani) 

AUTÓLÍZIS: Az autólízis az a folyamat, mikor a lisztet, és a vizet a recept szerint összekeverjük, állni hagyjuk. Időtartalma lehet fél óra vagy egy egész éjszaka is lehet.

FERMENTOLÍZIS : A víz, kovász, és a liszt egyidőben való összekeverését jelenti. Időtartalma 30 perctől- 60 percig is lehet.

Az, hogy milyen lisztet használunk, nagyban meghatározza a fermentáció sebességét is. 

A lisztben egy amiláz nevű enzim van, ami a keményítőt cukorrá bontja, hogy ahhoz az élesztő hozzáférhessen. A lisztben lévő enzimek mennyisége függ attól, hogy a gabonát hol termesztették. ( innen számítjuk a Bulk időt)

BULK : Onnan számítjuk amikor a kovász belekerül a tésztába, addig tart amíg a szakajtóba nem kerül a tészta. Időtartalma attól függ, milyen lisztet használtunk, milyen hidratáltsággal dagasztottuk a tésztánkat, hány % kovászt tettünk hozzá, milyen a konyha hőmérséklete. Ez 4 órától - 8 óráig is eltarthat.

LAMINÁLÁS : A tészta nyújtása, mintha rétest nyújtanánk, úgy kihúzzuk a tésztát, enyhén vizes asztalon, utána összehajtogatjuk. 

Laminálás, dagasztás után egy órával kb, ha indokolt. 

Mi történik ha feleslegesen Laminálsz?

A glutén háló erőssége elér egy olyan pontot amikor már nagyobb lesz a glutén háló ellenállása, mint a termelődő szén dioxid feszítő hatása, tehát zömökebb marad a tészta sütés után. 

Mikor ajánlott Laminálni?

Magas 80% vagy a feletti hidratációs tésztáknál ajánlott amelyekhez nem megfelelő ütemben adtad a vizet és nem volt képet azt megkötni vagy a glutén háló nem volt képes optimálisan össze rendeződni a dagasztás hatására. A 76%-os hidratáció alatt nem ajánlott a laminálás mert túl zömök merev a tészta, jobb eredményt lehet elérni hogyha hajtogatjuk.

HAJTOGATÁSOK

Kovászos kenyér hajtogatása fontos lépés a tészta struktúrájának és ízének fejlesztésében. Különböző hajtogatási technikák alkalmazása különböző hatásokat gyakorol a kenyér végső állagára. Itt bemutatok három népszerű hajtogatási formát: a sziromhajtást, a coil hajtást és a stretch & fold technikát.

1.SZIROMHAJTÁS

A sziromhajtás során a tésztát úgy hajtogatjuk, mintha a szirmokat zárnának be.Pihent tésztát hajtogatunk. Alányúlunk az egyik kezünkkel kissé megemeljük, meghúzzuk, de ne szakadjon el, finoman, és visszahajtjuk a tésztára. Igy haladunk körbe. 

Alacsony hidratációs tésztáknál alkalmazzuk

2. COIL HAJTÁS

Vizes kézzel középen a tészta alá nyúlunk majd felfelé húzva maga alá hajtjuk a tésztát mind a négy oldalról.

3. STRETCH & FOLD S&F(húzás és hajtogatás) technika a kovászos kenyér készítése során használt módszer, amely segít a tésztának fejlődni, erősödni, és javítani a kenyér textúráját. Ez a technika különösen hasznos a magas hidratáltságú tészták esetében, mivel segít a gluténhálózat kialakításában anélkül, hogy szükség lenne dagasztásra.

A "stretch and fold" technika lépései a következők

• Húzás: Az első hajtogatás során a tésztát az egyik oldalánál fogva óvatosan húzd meg, és emeld fel, amíg el nem kezd nyúlni. Ezt a folyamatot a tészta 4 oldalán ismételd meg.
• Hajtogatás: Miután minden oldalát meghúztad, hajtsd vissza a tésztát a középre, így formálva egy kerek vagy négyzet alakú csomagot.
• Pihenés: Helyezd vissza a tésztát a tálba, és hagyd pihenni egy ideig (tipikusan 20-30 percig), hogy a glutén tovább fejlődjön.
• Ismételd meg annyiszor ahànyszor szükséges. 

ELŐFORMÁZÁS: Ez nem "kötelező" ki lehet hagyni, a megkelt tésztát kiborítjuk rizslisztes felületre. 

Gömbölyítés: 

A tésztát egy oldalán finoman meghúzzuk, majd középre behajtjuk. Így haladunk körbe, kihúz, behajt, kihúz, behajt. Ha körbeértünk megfordítjuk és elkezdjük gömbölyíteni. 

A tésztát letakarjuk 15-30 percig pihentetjük.

FORMÁZÁS: Több formázási technika van, milyet választunk a tésztánktól függ, és rajtunk. Vigyázni kell a tésztára, hisz paplanos, habos.

Formázásnál kerül a rizsliszttel megszórt szakajtóba a tészta. Slusszal felfele, ha kiborítjuk sütésnél a sütőpapírra, akkor a slussz kerül alulra.